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陕味珍馐 羊羹独秀
发布时间:2020-08-05     作者:马文福    浏览量:2338    分享到:

榆林是一座有着深厚“羊肉文化”的美食之城,由于地处陕北黄土高原和毛乌素沙漠南缘的交界处,自然条件优越,盛产的山地羊有着“肉中人参”的美誉。羊肉文化在中国上下五千年的历史长河中,可以说是源远流长。

在古代,羊肉是贵族享受的圣品。许多文献中都记载了关于羊肉美味的历史,而“羞”字,在甲骨文中是个象形字,描绘了一个人手里拿着羊,表示进献美好食物的意思。《说文解字》载:“美,甘也,从羊从大。”翻译过来就是说美字则是羊,大则肥美。在清代,民众更是发明了108道羊肉盛宴以表示大家对羊肉的喜爱。不难看出,在古代,人们的确是对羊肉颇有研究的。

“好吃的羊肉在陕北,陕北好吃的羊肉数横山”这句话可谓是贯穿着整个陕北,美妙的羊肉使游客们魂牵梦绕。羊肉跟农作物一样,要想营养价值高、品质好,首先跟它的地理环境相关。横山区,陕西省榆林市辖区,鄂尔多斯草原向黄土高原过渡地带,横山多畜宜稼,水草丰茂、牛羊塞道,曾是古时候兵家牧羊牧马的良地。北朝民歌《敕勒川》中描写的“天苍苍,野茫茫,风吹草低见牛羊”,不仅歌咏了北国草原的富饶壮丽,抒发了敕勒人对养育他们的水土和游牧生活无限热爱之情,更加印证了陕北地区羊肉优良的品质。在榆林,每逢佳节,家家户户都要熬羊骨架,吃羊肉,摆羊宴。

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我的父亲是一位做羊肉的能手,每当村子里某家某户有重大事情要操办的时候,都会邀请我的父亲到他们家里去做一顿羊肉的盛宴,村子里的年轻人也都会前来帮忙。这个时候,父亲就开始大显身手了。当然,这也是一次向大家展示他干净利落刀工与独一无二厨艺的好机会。做羊肉的排场是很大的,要几个人把新鲜的羊肉宰割出来,供烹饪使用。一张长长的木桌上摆放着各种食材,有配料和香辛佐料。父亲把辣椒、调料和鲜美的羊肉一齐下锅烹饪,顿时香气四溢,令在场的每一个人都垂涎不已。看着自己勺下的珍馐盛宴,身为大厨的父亲不禁露出了欣喜的笑容。在吃羊肉这件事情上,每一个榆林人都像我的父亲一样热爱且坚持着。

优良的羊肉品质,搭配上独特的工匠厨艺,造就了远近闻名的“横山炖羊肉”。大厨们在挑选山羊时,首要条件得是当年或者一周年以上的山羊,其肉质鲜嫩、无膻味,为羊肉中的极品。将选好的羊宰杀,趁着新鲜劲把肉和骨头分离开,骨头剁成小块状,肉切成小块,等待下入铁锅。“炖的肉越多越香,特别是将整只羊放在一锅里炖,炖出来的味道最好,整锅肉融合了羊的各个器官的香味,均衡入味,口感好。”一位从事烹饪行业三十年的老师傅如此说道。

要想做出原汁原味的横山炖羊肉,其最为关键的就是调料,本以为用料复杂的横山炖羊肉,原只需用盐、生姜片、红葱段、地椒叶、红辣椒、花椒六种调料,进行最原始的煮炖。两个多小时的炖制后,香味扑鼻而来,食客们争先大快朵颐,羊肉入口滑而不柴,劲道爽口,让人回味无穷,地道的横山炖羊肉由此扬名远方。这一道迎接贵客的美味佳肴——横山炖羊肉,经过几代食匠的薪火相传,不断摸索改良,最后成为榆林人舌尖上的美味。

现如今,由于横山羊肉美味香嫩,俨然已经成为陕北人民迎接宾客的首选菜肴。有外地的来客到访,必然会为客人准备一盘满满的炖羊肉,鲜香四溢。虽说现在西安,甚至比较大的一线城市也可以吃到横山炖羊肉,但如果想真正体会原汁原味的横山炖羊肉的美味,还是建议到陕北当地,去体验当地的烹饪法做出的炖羊肉,也一同体验陕北人民的朴实和热情。(作者:马文福)

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